La tradition. Des Gâteaux et du pain

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Quand je regarde ces photos je me dis que nous les blogueurs culinaire, on est parfois un peu fou pour aller photographier des aliments d’aussi près et se questionner sur le pourquoi du comment d’un tel résultat. Nous sommes un peu les geeks de la gastronomie. Et oui ils existent aussi dans ce domaine.

Ici je me suis penché sur la tradition de David Granger, le boulanger de Des gâteaux et du pain. Il évolue un peu dans l’ombre de Claire Damon (partie pâtisserie) qui à l’heure des stars de la pâtisserie, se fait une sacrée réputation et à juste titre d’ailleurs. Ceci dit c’est un peu dommage car son travail sur les pains et les viennoiseries est exceptionnel.

Sa tradition n’a pas plusieurs cuissons. Ici pas de « Bien cuite » ou « bien blanche », la tradition est cuite comme il faut. Une caramélisation excellente, parfois trop poussée, mais quand même très réussie. La mie se développe avec des alvéoles très régulières et du coup dégage un parfum très agréable.

Première sensation en bouche, tout de suite très croustillante, mais ferme, avec beaucoup de matière, beaucoup de mâche. La saveur principale qui m’apparait c’est la noisette dans un ensemble qui tend vers le sucré, mais le sucré du levain (la tradition restant salée bien évidemment). Le seul hic est que la dernière fournée se fait vers 14h, donc ceux qui veulent un pain très frais le soir ne seront pas autant satisfait. La tradition se conserve très bien, mais le lendemain elle durcit un peu. Son goût reste très présent.

Une de mes préférées, elle a quelque chose de très personnel.

63 boulevard Pasteur, 75015 Paris – 01 45 38 94 16 – Ouvert du mercredi au lundi, de 9h à 20h.

89 rue du bac, 75007 Paris – 01 45 48 30 74 – ouvert du mercredi au lundi, de 10h à 20h. Le dimanche fermeture à 18h.

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